هل زيت قلي صحي، تعرف على مزاياه واستخداماته؟

 

يعد الفرق بين زيت قلي وزيوت الطبخ من أكثر الأمور التي تشغل بالنا حتى يمكننا الاستخدام الأمثل لكل نوع. ذلك لعدم التعرض لأخطار الاستخدام الخاطئ لأحد أنواع الزيوت. لنتعرف على أشهر أنواع زيوت للقلي وأشهر أنواع زيوت للطبخ. ما هو الزيت الصحي؟ وما هي علامات فساد الزيت؟

الزيوت النباتية الغذائية

يتم استخراج الزيوت النباتية من النباتات ويكون منها أنواع صالحة للطعام وهي الزيوت الثابتة التي يتم استخلاصها من بذور النباتات وتحتوي على مواد غذائية مثل الأملاح والمعادن وكربوهيدرات وتصل نسبتها في النبات إلى حوالي 30 إلى 40%.

يستخدم هذا النوع من الزيوت في القلي وفي الطبخ. كما يعتبر هو زيت القلي الصحي عندما يستخدم بحيث لا يتعدى درجات حرارة الدخان له ويكون غير فاسد وغير مهدرج. مثل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وزيت جوز الهند وزيت السمسم. تكون الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة.                                                                                                             

توجد بعض الزيوت النباتية الأخرى تستخدم كوقود أو كمنتجات عناية بالبشرة أو في الدهانات. كما تتميز الزيوت النباتية الغذائية ببعض عمليات التحول المعروفة عنها كالتالي:

هدرجة الزيت

تتم عملية هدرجة الزيوت بإضافة بعض ذرات الهيدروجين للزيوت السائلة المحتوية على أحماض دهنية غير مشبعة لتحويلها إلى دهون صلبة. فيكون ذلك بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عوامل مساعدة مثل النيكل ونتيجة لذلك تتحول إلى السمن الصناعي.

تزنخ زيت قلي

يحدث تزنخ الزيت تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت ناتج عن تغير كيميائي. يرجع أسبابه إلى عملية الأكسدة الناتجة عن تعرض الزيوت إلى الهواء أو الرطوبة أو درجة الحرارة المرتفعة فينتج ذلك الكيتونات و الدهيدات وفوق الأكاسيد. كذلك يمكن أن ينتج زنخ الزيوت من التحلل البكتيري لها حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل هذه الزيوت إلى حمضيات دهنية.

نقطة الدخان لزيوت القلي

تعرف نقطة الدخان للزيت بأنها درجة حرارة احتراق الزيت وتغيير نكهته لتكون محترقة وكذلك تظهر أبخرة صاعدة من الزيت نتيجة لاحتراقه وتشتعل النيران عند الوصول لهذه الدرجة. كما تختلف درجة احتراق الزيت طبقا لنوع الزيت ودرجة حموضته ودرجة تكريره.

تستخدم الزيوت ذات درجة الحرارة العالية للدخان للقلي والمنخفضة عنها للطبخ والمنخفضة جدا للأكل بارداً على السلطات والأطعمة الباردة.

الفرق بين زيت قلي وزيوت الطبخ

تعد خصائص زيوت الطعام متشابه إلى حد كبير ولكن الزيوت المخصصة للقلي تتميز بتحملها لدرجات الحرارة العالية وغالبا يكون زيت القلي زيت ترفل مخلوط لنوعين من الزيوت لتتحمل درجات الحرارة العالية. مثل زيت دوار الشمس أو زيت الفول الصويا أو زيت النخيل أو زيت بذر القطن أو زيت القرطم. لكن الزيوت المخصصة للطبخ قد لا تتحمل درجات الحرارة العالية وعند تعرضها لدرجات الحرارة العالية يؤدي إلى تأكسدها وتحولها لمواد ضارة ومسرطنة وتوجد في الأسواق على شكل نوع واحد.

ينصح باستخدام الزيت الغير المهدرج لأن الزيت الغير مهدرج يكون زيت طبيعي. لكن الزيت المهدرج يكون فيه خطورة على صحة الإنسان ويسبب أمراض القلب وانسداد الشرايين وارتفاع الكوليسترول في الدم. الزيوت الغير مهدرجة مثل زيت الذرة وزيت الفول السوداني وزيت الزيتون وزيت الفول الصويا وزيت القرطم وزيت دوار الشمس.

 

يجب اختيار الزيوت المستخدمة لغرض القلي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة التي تتفاعل مع الأكسجين عند تعرضها لدرجات الحرارة العالية وتتأكسد مكونة مواد ضارة. كما ينبغي أن يحتوي على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة ومن المواد الغذائية طبقاً خصائص كل نوع زيت. مثل زيت فول الصويا وزيت النخيل وزيت الجوز وزيت القرطم وزيت نخالة الأرز. فكما نعرف أن الزيت الطبيعي هو الزيت الغير المهدرج السائل في درجة الحرارة العادية وهو الأفضل في الاستخدام.